PRIMI PIATTI

LINGUINE CON LA PESCATRICE

        

La rana pescatrice, conosciuta anche come coda di rospo, è un pesce di mare tanto brutto a vedersi quanto buono da mangiare. E, dicendo brutto, intendo tanto brutto che difficilmente al banco pesce lo troverete con la testa. Le carni della rana pescatrice sono sode e saporite; l’assenza di spine -c’è solo una cartilagine centrale- rende questo pesce molto semplice da pulire e adattissimo anche ai bambini.

Ingredienti per 4 personealmeno 600 grammi di rana pescatrice (peso senza testa)
400 grammi di linguine
8 pomodori ben maturi
un bicchiere di vino bianco secco
olive ner denoceciolate e capperi dissalati q.b.
un mazzetto di prezzemolo, un peperoncino e due spicchi d’aglio con la camicia
mezza cipolla, mezza costa di sedano, una carota
olio extravergine di oliva e sale (fino e grosso) q.b.

preparazione

Spella la rana pescatrice: la pelle verrà via facilmente (oppure fattela spellare dal tuo pescivendolo di fiducia).
Taglia il pesce per lungo separando la cartilagine centrale, che terrai da parte, dai due filetti.
Riduci i filetti di rana pescatrice in cubettoni di circa mezzo centimetri La preparazione di un fumetto (brodo) di pesce è essenziale per la riuscita di questa ricetta.In una casseruola a bordi alti metti assieme un filo d’olio extravergine di oliva, la cartilagine e gli scarti del pesce, sedano, catota e cipolla; niente sale. A fuoco vivace fai insaporire bene verdure e pesce. Aggiungi acqua fredda e porta a bollore. Lascia in cottura a fuoco medio eliminando l’eventuale schiuma che dovesse salire in superficie. Dopo 30 minuti togli dal fuoco e filtra con un colino a maglie strette. Tieni da parte. Metti a bollire l’acqua per la pasta e, in un tegame separato, a scaldare il fumetto di pesce.Scalda a fiamma vivace una pentola ampia con bordi alti: insaporisci l’olio extravergine di oliva con l’aglio in camicia schiacciato, il peperoncino e le bacche di pimento. Unisci i pezzettoni di rana pescatrice, lascia rosolare cinque minuti, sfuma con il vino bianco secco,lascia evaporare, regola di sale, togli l’aglio e aggiungi capperi, olive nere e un mestolo d ifumetto di pesce.Quando il liquido si sarà ritirato, abbassa la fiamma e unisci la salsa di pomodoro.“Cala” le linguine ricordandoti di salare l’acqua. Scola la pasta a metà cottura e accomodala nel ragùdi rana pescatrice.Porta a cottura come se fosse un risotto: girando e aggiungendo, al bisogno, il fumetto di pesce.Togli dal fuoco con la pasta ancora ben al dente e termina mantecando con energia linguine e ragù con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo e abbondante prezzemolo tritato: si formerà un bella cremina ad amalgamare pasta e condimento. Servi ben caldo.