Roccocò morbidi

I DOLCI DELLA TRADIZIONE NATALIZIA NAPOLETANA E CAMPANA

Le preparazioni natalizie campane sono legate alla rinomata tradizione pasticciera napoletana: roccoco', susamielli,divino amore, zeppole e struffoli tutto questo ci riconduce al periodo dell'avvento, a lunghe serate in casa, al gioco della tombola. 
Il profumo delle zeppole fritte, che durante la fase della preparazione impregna tutti gli abiti, le finestre chiuse, il vapore acqueo che si forma sui vetri, e l'odore che ci si porta dietro lasciando scie di aromi irresistibili.
In famiglia la nonna ha sempre sostenuto che quando si preparano le zeppole non bisogna ne' farsi vedere ne' far sentire l'odore alla gente invidiosa: finirebbero con lo scoppiare!!!

Le Zeppole 


Tipiche della costiera sorrentina, sono ciambelline fritte preparate con una pasta a base di farina acqua latte ed anice, e condite con miele, diavulilli (per chi non lo sapesse sono i confettini piccini e coloratissimi che ci riportano alla mente le decorazioni dei nostri alberelli di natale) e scorzette d'arancia. 
Tra i mestieri napoletani esisteva anche quello della zeppollara che in strada friggeva queste ciambelle in strutto o grasso animale e le serviva ricoperte di miele.
Ricetta: Ingredienti:

- 5 tazze d’acqua,
- 5 tazze di farina,
- gr 200 circa di latte,
- 1 pizzico di sale,
- un po’ d’anice,
-1 scorza di limone,

per il condimento:

- 1 Kg. di miele,
- buccia d’arancio,
- buccia di limone,
- anice q.b.

Esecuzione:
Mettete acqua, latte, anice e sale in una pentola capiente sul fuoco e prima che bolla, versate di getto la farina setacciata.
Mescolate con un cucchiaio di legno il composto sul fuoco fino a quando si stacca dalle pareti della pentola.
Versate la pasta ottenuta su di un piano di lavoro leggermente unto e lavoratela molto bene in modo da renderla liscia e omogenea al massimo.Tagliatela a pezzetti e arrotolatela con le mani in modo d ottenere dei bastoncini di circa cm15 di lunghezza che avvolgerete su se stessi a forma di L Pungete ogni zeppola varie volte con i rebbi di una forchetta, preparandone un piccolo quantitativo per volta per evitare che si formi alla superficie una patina dura che potrebbe compromettere il risultato. Friggete in abbondante olio bollente, fate assorbirne l’unto su carta da pane.Infine immergere le zeppole nel miele precendemente cotto sul fuoco a cui avrete unito anice la buccia di limone e dell’arancia Cospargetee di confettini colorati i cd. riavulilli

Gli Struffoli 



Questo è un tipico dolce natalizio, la cui forma è a base di sfere ricoperte di miele e dai multicolorati diavulilli. 
L’origine degli struffoli è greca: il nome, deriva da strongulos, cioè pasta a forma sferica, arrotondata o incavata; anche questa preparazione è consolidata nella tradizione pasticciera napoletana, splendide erano le confezioni ad opera delle Monache dei conventi della Croce di Lucca e di quelle di S. Maria dello Splendore.
Ricetta: 

Ingredienti:
Per la pasta:
- gr 500 farina
- 5 uova
- 2 cucchiai di olio di semi
- 3 cucchiai di zucchero ;
- 1/2 cucchiaino da caffe’ di ammoniaca per dolci
- 1 bicchierino di anice
- sale q.b.
- olio per friggere.

Per condire:
- gr. 200 miele
- 2 cucchiai zucchero
- buccia di un limone - di 1 arancia e di 2 mandarini
- anice facoltativo
- confettini multicoloririavulilli

Per il croccante:
- gr 500 di mandorle
- gr 500 zucchero
- gr 20 di burro
- 1 limone

Esecuzione:
Nelle versioni più elaborate, vengono presentati in cestini di croccante, durante le feste natalizie.

Dopo aver setacciato la farina disponetela a fontana, al centro essa mettete tutti gli altri ingredienti. Preparate una bella pasta consistente ed elastica, aiutandovi prima con una forchetta e poi lavorando decisamente con i polpastrelli delle dita e, infine, vigorosamente con le mani.

Lasciate riposare la pasta per circa 1 ora, dopo averla coperta con un tovagliolo pulito. Prendete, allora, piccole quantità di pasta e, arrotolandola con le dita, formate tanti bastoncelli possibilmente molto sottili, che andrete tagliuzzando in piccole palline che sistemerete su un tovagliolo. Finita che avrete questa operazione, sarà il momento di friggerle in abbondante olio ben caldo, e quando saranno belle, dorate lucide e croccanti, le leverete dal fuoco con la schiumarola che
raccoglierà lasciando cadere l’olio, e le sistemerete sulla carta assorbente affinché sgocciolino tutto l’unto nel migliore dei modi possibili.

Ora sciogliete in un tegame il miele con lo zucchero aggiungete due cucchiai di acqua e anice quanto basta e le profumate bucce grattugiate. Non appena si comincerà a formare una schiuma leggera, il preparato sarà pronto per condire gli struffoli che, rimescolati per pochi secondi, diventeranno lucidissimi Potrete così sistemarli garbatamente in un bel piatto o ancor meglio, nei cestini di croccante e cospargerli dei multicolorati riavulilli
Per preparare il croccante si usano preferibilmente mandorle, ma quando queste non fossero disponibili, le noccioline potrebbero sopperire. Per pochi minuti si tostano le mandorle nel forno e, una volta diventate queste dorate, si riducono in pezzettini e poi si cuociono ancora in una padella con lo zucchero e con una noce di burro, mescolando continuamente per circa venti minuti.
Ora si può usare uno stampo unico, oppure vari piccoli ruoti leggermente imburrati
Si modellano le mandorle ancora calde all’interno di questi recipienti in uno strato spesso mezzo centimetro circa.
Si aggiungerà altra fraganza e il profumo se ci si aiuterà con un limone intero per fare aderire perfettamente le mandorle alle pareti del recipiente prescelto.
Dopo circa mezzora, quando le mandorle saranno completamente raffeddate, sformatele dal recipiente, ottenendo cosi’ il cestino desiderato.

Riempitelo con gli struffoli pronti che decorerete a vostro piacimento, con scorzette di arance candite tagliate a piccolissimi pezzetti.

Le  Pasta reale 



Ingredienti:
400 gr di mandorle (di cui il dieci-20 per cento amare),
400 gr di zucchero,
un pizzico di cannella,
un cucchiaio di glucosio,
ostie.

Per la glassa:
350 gr di zucchero a velo
1 albume
3 cucchiai di succo di limone

Procedimento:
Fare bollire un po' di acqua e mettervi a mollo le mandorle per cinque minuti.

Pelarle e farle asciugare su un panno.

Pestarle poi in un mortaio fino ad ottenere una pasta fine.

Mettere in una pentola, possibilmente di rame, 400 gr di zucchero e tre quattro cucchiai di acqua e fare uno sciroppo a filo. Aggiungervi poi le mandorle tritate e la cannella e, mescolando con un cucchiaio di legno, fare cuocere per circa un quarto d'ora.
Aggiungere il glucosio e fare raffreddare, mescolando di tanto in tanto, e versare un po' di impasto su ogni ostia, dandogli una forma rotonda o ovale.

Il giorno successivo preparare la glassa e stenderla sui dolcetti.

Sono altri dolcetti che trovano la loro origine nei conventi napoletani, dai delicati colori pastello che vanno dal rosa, al verde al giallino, preparati con mucchietti di paste di mandorle sistemati su di un ostia tagliata che serve da base e dalle forme piu' svariate.
Dolci della vigilia di natale, le suore li preparavano rispettando la dieta di magro perche' erano preparati con farina zucchero, spezie e mandorle finemente tritate e non era utilizzato alcun grasso animale, essendo il loro condimento ottenuto esclusivamente dall'olio premuto dalle stesse mandorle.
L'origine del nome pasta reale pare risalga all'epoca di Re Ferdinando IV.
Si racconta che il Re si recò un pomeriggio in visita al convento delle suore di San Gregorio Armeno e, dopo aver visitato la cappella ed il convento, fu accompagnato dalle sorelle nel refettorio, ove su un grande tavolo era preparato un buffet in cui facevano bella mostra di se aragoste, pesci arrostiti, polli e fagiani oltre a della splendida frutta.
Il Re era un gran mangiatore ma si scusò dicendo che da poco aveva finito di pranzare e non sarebbe stato il caso riaffrontare un pasto del genere. Ma le suorine con sguardi di complicità pregarono Re Ferdinando di degnarsi di un assaggio, quale fu la sorpresa del sovrano quando si accorse che tutto quel Ben di Dio non erano altro che dolci efficientemente scolpiti con la pasta di mandorle e certosinamente dipinti a mano.

I Mustacciuoli Dalla forma romboidale ricoperti di glassa al cioccolato, il loro nome è legato  alle antiche preparazioni contadine che utilizzavano il mosto, mustacea era infatti  il loro nome latino, col quale venivano preparati per essere resi più dolci.A Napoli  diciamo che si chiamano mostaccioli perché mangiandoli si scioglie il cioccolato e  ci si sporca le labbra dando l'impressione di avere i baffi ovvero i mostaccioli.  INGREDIENTI: - Kg. 1 di farina bianca per dolci - 400 gr. di zucchero - 500 gr. di mandorle tostate gr. 100 di olio - 4 uova - 4 cucchiai di cacao in polvere - 2 limoni - 2 bustine di lievito per dolci - 1 bicchierino di vino bianco o rhum - chiodi di garofano - cannella - latte q.b. PREPARAZIONE: Sulla spianatoia si impasta la farina con lo zucchero, il cacao, le uova, l'olio; si  aggiungono le bustine di lievito per dolci e si lavora per amalgamare tutti gli  ingredienti. Si uniscono quindi le mandorle tritate e si aromatizza generosamente  con cannella, chiodi di garofano ridotti in polvere e buccia di limone grattuggiata.  Si ammorbidisce l'impasto con vino bianco o rhum e si modellano dei polpettoni che, leggermente appiattiti, si tagliano a rombi delle dimensioni desiderate e si dispongono  sulla piastra del forno già unta di olio e infarinata. Si cuociono a calore moderato.  Quando sono cotti si passano nella glassa al cioccolato già preparata prima. I Susamielli A forma di 'S' i Sosamielli venivano impastati con del miele liquido ed anticamente venivano distinti in sosamiello nobile, preparato con la farina bianca e v'era l'usanza di  offrirlo alle persone di riguardo, il sosamiello per zampognari, impastato con farina  ed elementi di scarto, che veniva offerto al personale di servizio ai contadini in  visita e a coloro che venivano a suonare in casa, ed in ultimo il sosamiello del  buon cammino imbottito con la marmellata di amarene e che veniva offerto ai soli  religiosi. Ricetta: Ingredienti farina 250 gr. miele 250 gr. zuchero 100 gr. mandorle 100 gr. cubetti di cocozzata, cedro e scorzette di arance candite; “pisto”, cioè un trito di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, vaniglia, un pizzico di ammoniaca per dolci Preparazione Tritate finemente nel mixer tutte le mandorle e mettetele da parte; tritate  accuratamente anche la frutta candita. Mischiate le mandorle, lo zucchero,  il pisto, il cedro, le scorzette, la cocozzata con la farina. Nel frattempo scaldate  a fuoco moderato il miele. Disponete sul piano di lavoro la farina a fontana e, non  appena sciolto, unitevi il miele insieme con un pizzico di ammoniaca. Lavorate l’impasto fino a quando non diventa omogeneo: a questo punto formate dei  salamini e sistemateli su una teglia unta piegati a forma di S, schiacciandoli  leggermente. Infornate nel forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti circa. N.B.: esiste una variante dei susamielli detta “sapienza”, il cui nome pare derivi dalle  suore del monastero della Sapienza, che prevede l’aggiunta di mandorle intere sulla  superficie dei singoli dolcetti. I Divinamore  A base di pan di Spagna ricoperto di colorata glassa rosa traggono il loro nome dalle  Religiose dell'omonina comunità di clausura. Ricetta: Questi gustosi dolcetti fanno parte della tradizione gastronomica natalizia  napoletana, vennero preparati per la prima volta dalle monache dell’omonimo  convento del Divino Amore che si trovava a Spaccanapoli a Napoli, in onore, della  madre di Carlo II d’Angiò. Dell’antico convento oggi è rimasto ben poco si puo’ visitare solamente il chiostro,  il resto è occupato dall’Ospedale Incurabili, il divino amore in forma di dolce e’ uno  dei cavalli di battaglia della pasticceria Scaturchio, a due passi da qui, che ne  custodisce fedelmente la ricetta. Ingredienti: - gr 500 di mandorle dolci sgusciate - gr 500 di zucchero - 3 uova - scorza grattugiata di 1 limone - 1 bustina di vainiglia - gr 100 di canditi misti (cedro, cocozzata, e scorzette d’arancia) - ostie q.b. - 3 cucchiai marmellata di albicocche - 2 cucchiai di zucchero - 2 cucchiai di acqua Per la copertura: Ghiaccia bianca colorante rosa Esecuzione: Macinate le mandorle, non pelate, con il mixer, unitevi lo zucchero e con un po’ di acqua fredda cercando di ottenere un impasto di giusta consistenza. Incorporatevi 2 uova intere ed un rosso, la scorza grattugiata del limone, la  vainiglia ed i canditi tagliati minutamente. Lavorate l’impasto, formate degli ovetti,  collocateli sulla placca del forno foderati di ostie e fateli cuocere a 180° per una  ventina di minuti. Una volta raffreddati, eliminate i bordi d’ostia superflui, spennellate leggermente i  dolci con marmellata di albicocche diluita con poca acqua e zucchero e  ricopriteli con ghiaccia bianca (ottenuta con zucchero a velo vanigliato, albume  sbattuto a neve ferma) e coloratela di rosa con colorante per alimenti Il Roccocò  A forma di ciambella, adatto a chi ha denti solidi, trae la sue origini invece dal  francese rocaille per la barocca e rotondeggiante forma di conchiglia. Ricetta:  Roccocò morbidi Ricetta svelata!:-) I roccocò sono dei tipici biscottoni duri con mandorle e speziati al pisto tipici della tradizione campana..questa ricetta però ne è la variante morbida. A mio parere molto più facilmente "gustabile" :-) Mia madre mi ha passato la ricetta e voglio presentarvela perchè credo proprio che piacerà anche a chi, proprio a causa della durezza, non riusciva mai ad apprezzare questi profumatissimi biscottoni natalizi INGREDIENTI PER CIRCA 15 ROCCOCO' MORBIDI 500 g di farina 00 250 g di zucchero 100 g di miele 250 g di mandorle con la buccia e non tostate 2 g di ammoniaca per dolci (in alternativa se vi è difficile reperirla, utilizzate o una punta di bicarbonato, oppure un cucchiaino di lievito per dolci) scorza di arancia candita tritata (io ho utilizzato quella preparara e che vi ho postato qualche giorno fa) 150 g di acqua 1 tuorlo per spennellare pisto ovvero: 4 g di cannella, 3 chiodi di garofano, 2 g di noce moscata, 1 g di pepe bianco, 1 g di zenzero in polvere, 1 g di cacao amaro (specifico che è un mix creato da mia madre, quindi a vostro gusto potete caricare o dimezzare, aggiungere o eliminare) In una capace terrina, mescolate la farina con le spezie, le mandorle tritate ma in modo molto grossolano , non in pezzi piccoli (si devono proprio vedere!), la scorza di arancia candita e l'ammoniaca, mescolate per bene.  A parte fate lo sciroppo così: in un pentolino unite l'acqua con lo zucchero, portate a bollore fino a che diventa uno sciroppo (circa 3/4 minuti dall'ebollizione), spegnete e fate raffreddare. Unitelo freddo al centro della farina a fontana insieme al miele. Impastate (con un cucchiaio inizialmente se vi è più comodo) ed amalgamate per bene tutti gli ingredienti. Otterrete così un impasto semiduro. Ricavate da esso delle palline che andrete a lavorare su una spianatoia ottenendo dei filoncini spessi quanto un sigaro e lunghi circa 20 cm. Chiudeteli a cerchio perfetto, schiacciandoli leggermente con le mani. Spennellateli con 'uovo sbattuto e infornate in forno preriscaldato a 170/180° per circa 15 minuti. E così, ogni anno, fosse solo per come dice mia "zia" pe' devozione siamo costretti,  facendo uno sberleffo alle diete, nostro malgrado, ad assaggiare queste splendide  delizie.