LA CUCiNA NAPOLETANA (PARTE 4)
« Ti fai dare mezzo chilo di mozzarella di Aversa, freschissima! Assicurati che sia buona: pigliala con due dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti! »
(Enzo Turco in una scenetta con Totò nel film Miseria e nobiltà)
(Enzo Turco in una scenetta con Totò nel film Miseria e nobiltà)
Presenza importante nella cucina napoletana e campana sono i latticini, la cui storia è documentata da tempi antichissimi. Tra questi sono molto importanti le produzioni di latticini in pasta filata, come fiordilatte, provola e mozzarella. La mozzarella di bufala, in particolare, viene citata per la prima volta con il nome mozzarella nel 1570 da Bartolomeo Scappi ma ha origini sicuramente più antiche, e nel 1481 appare con il nome di mozza, dal verbo mozzare, gesto col quale, a mano, si suddivide la pasta filata in singole mozzarelle. Analogamente, dalla prova, di analogo significato, prende il nome la provola.
In ordine di stagionatura, sono riportati sotto alcuni tra i più famosi formaggi e latticini usati nella cucina napoletana e campana:
La ricotta di fuscella, freschissima e leggera, venduta originariamente in cestini vegetali
La ricotta fresca, che viene consumata sia da sola che come
La ricotta salata, più stagionata, tipica del periodo di Pasqua
La caciottella fresca della penisola sorrentina, dal sapore molto delicato
La mozzarella di bufala campana, la cui produzione è concentrata soprattutto nella zona dell'aversano e nella piana del Sele
I bocconcini alla panna di bufala, o burrielli, mozzarelline conservate in anfore di terracotta e immerse nella panna o nel latte
Le scamorze, bianche o affumicate
Il fiordilatte, preparato con latte vaccino, che ha la sua migliore produzione nella zona di Agerola
La provola affumicata, un fiordilatte aromatizzato al fumo di paglia umida, colorata esternamente marrone, ed internamente giallognola, dal gusto intenso
Il burrini di Sorrento, piccoli provoloncini dal cuore di burro
I bebè, i provoloni e i caciocavalli di varia stagionatura.
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