Capesante alla Crema di Porcini

Questo è un piatto che può sembrare un accostamento di

 sapori strano, ma alla prova dei fatti risulta 

estremamente gradevole e del tutto coerente. Per 

renderlo veramente eccellente, bisogna solo saper 

mantenere molto morbide le capesante, curando con 

attenzione la loro semplice cottura.

ingredienti x 3 persone

6 capesante
20 gr di porcini secchi
uno spicchio di aglio diviso a metà
un cucchiaino di preparato per brodoun pugno di farina 00
mezzo bicchiere di latte

Si inizia preparando i funghi. Circa 20 gr di funghi porcini secchi di alta qualità, non le bustine di frattaglie, ma pezzi di cappelle interi. Fatti ammollare in acqua tiepida per circa un'ora, vengono passati in tegame con uno spicchio d'aglio, un filo di olio di oliva EVO (Extra Vergine d'Oliva) e un cucchiaino di preparato granulare per brodo, con l'acqua necessaria.
Si trita su un tagliere  la maggior parte dei funghi, lasciando da parte i pezzi di cappelle migliori per la decorazione finale
Si prendono le capesante, in precedenza tolte dal guscio, pulite in modo da separare il corpo e la "lingua", e lavate.
Su una ampia teglia da forno si preparano i mezzi gusci puliti.
In una padellina si scalda a fuoco abbastanza intenso un filo d'olio EVO con uno spicchio d'aglio e, quando caldo, si aggiungono le capesante
Si aggiunge un pizzico di sale e una grattata di pepe
Si lasciano rosolare le capesante per un paio di minuti, poi si rivoltano e si lasciano ancora un paio di minuti. Questo è il passaggio più critico di una ricetta per il resto molto semplice. Le capesante devono rosolare brevemente a temperatura abbastanza alta in modo da rimanere tenere dentro. Il trovare il giusto equilibrio è una questione di sensibilità dovuta all'esperienza. I tempi indicati dovrebbero essere corretti, ma la temperatura di cottura gioca la sua parte.
Si sistemano le capesante nei gusci
Al sugo di cottura si aggiunge quello dei funghi, sempre tenendo da parte alcuni pezzi per la guarnizione finale
Si aggiunge un pugno di farina e un goccio di latte...Si rimesta a fuoco moderato fino ad ottenere un composto omogeneo... si aggiungono i funghi e Si amalgama il tutto ottenendo una crema densa..Questa crema viene distribuita sulle capesante...Su ogni capesanta si pone poi un pezzo di cappella di porcino...Si scalda il forno a 200ºC e si inforna la teglia per 25 minuti.

Ps:

Le capesante "decorative" possono essere presentate a tavola con vari ripieni...ve ne suggerisco qualcuno..

1) con il cocktail di gamberi

2) preparo la besciamella normalmente poi ci aggiungo pezzettini di salmone e riempo le conchiglie; faccio raffreddare poi ricopro con pan grattato ed un fiocchetto di burro. in forno a 200 per pochi minuti, giusto il tempo di far gratinare la parte superiore. per le dosi vado a occhio! 

3) http://ricette.giallozafferano.it/Capesante-gratinate.html

                                                      Consiglio

"Per far sì che i gusci delle capesante, durante la cottura in forno, rimangano ben dritte evitando alla farcia di fuoriuscire, preparate degli anelli di alluminio sui quali andrete ad appoggiarle. Procedete in questo modo: tagliate dei fogli della lunghezza di cm 20 ed arrotolateli su se stessi fino ad ottenere un bastoncino che andrete ad unire alle due estremità dandogli forma di anello.

Se volete dare più sapore al vostro piatto, potete aggiungere alla farcia una goccia di cognac, inoltre, prima di infornare le vostre capesante, ricordate di fare un giro d’olio per far si che con la cottura inforno, la farcia non si secchi...".(da Giallo Zafferano)